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La Tagliatella al Ragù

di Paolo Cevoli su Smemoranda 2012 - Dream

Io sono romagnolo. Quindi pratico. I sogni si fanno coi piedi per terra. E a pancia piena. Vengo da una famiglia di albergatori e ristoratori riccionesi. Per noi il da mangiare è ai primi posti. Prendo in prestito una frase di Graziano Rossi (il babbo di Vale) che si riferiva ai traversi in macchina: “Per me il mangiare è la cosa più bella che un uomo può fare da vestito.”

Il mio babbo e la mia mamma hanno 83 e 80 anni cad. Si alzano la mattina e la prima domanda è: “Di', cos’è che mangiamo oggi?” La loro cantina è più rifornita di un mini-market. La mia mamma ha fatto la cuoca per una vita. Al pomeriggio si trova delle volte con le mie zie per fare una svagonata di pasta fresca. Soprattutto tagliatelle. E qui vorrei spiegare un mio postulato personale.

Tagliatella al ragù = suprema sintesi sublime dell’universo.

Allora acqua, farina e uovo esistono già. Li devi solo raccogliere e preparare. Sono lì sul tagliere. Inermi. Tra di loro, da soli, non hanno nessuna reazione. Si ignorano. E allora interviene la mano dell’uomo. In questo caso più spesso della donna. L’Azdora. Che nel nostro dialetto significa colei la quale che regge la casa, la matriarca. Che mescola e impasta. Accade un rimescolamento per via dell’intervento della mamma o della zia. Una cosa che non è la somma dei singoli ingredienti. È molto di più, addirittura assume un’altra natura: l’impasto.

A questo punto del processo di trasformazione interviene la più grande invenzione di tutti i tempi: il mattarello.

Col mattarello l’impasto subisce una seconda trasformazione. Diventa sfoglia. Col movimento sussultorio ondulatorio, l’Azdora tira la sfoglia. Sottile. Trasparente. Tonda. Ma non tonda perfetta. Perché la perfezione in natura non esiste. Difatti la sfoglia è sempre un po’ a punta. O sul davanti o sul didietro. A seconda che l’Azdora ha più tette o più culo.

La sfoglia si taglia in striscioline e assume finalmente forma, sembianza e natura di tagliatella. Però cruda. Allora si butta dentro l’acqua che bolle sul fuoco.

La tagliatella l’è cotta. È il momento solenne del matrimonio col ragù. Il ragù è un coso dove pomodoro (passione) + olio (santità) + sale (sapienza) + cipolla (pianto) si uniscono con il macinato di maiale. Il maiale. Noi romagnoli siam tanto devoti al maiale. Perché è come la realtà. Bella o brutta ma non si butta via niente.

In tavola. Le tagliatelle son pronte. Accompagnate con un buon bicchiere di vino. Perché l’acqua adesso basta. Lei quello che doveva fare, poverina, l’ha già fatto. Oh, ma la tagliatella vuole mangiata in compagnia. Da soli non ha senso.

L’altro giorno sono andato a Milano per fare un pranzo di lavoro e mi hanno portato a mangiare insalatina e paillard ai ferri. Anche a Milano io sto benissimo. Difatti quando son lì non vedo l’ora di tornare a casa mia in Romagna. La sogno a occhi aperti.

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