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Dieta mediterranea

di Fabio Di Iorio su Smemoranda 1996 - Il mediterraneo

Si fa presto a parlare di dieta mediterranea, ma forse non tutti sanno che questa cucina, più ancora che alle abitudini alimentari dei contadini, di deve all'opera di un geniale cuoco laziale, Plinio Wortz, l'uomo che portò a Roma da Amatrice i bucatini alla amatriciana e da Scottadito l'abbacchio alla scottadito. In occasione del centenario della sua nascita, ricordiamo i momenti più importanti della vita di Plinio Wortz. 
1896 - Nasce a Farfa da una famiglia molto povera. Suo padre non fa che entrare e uscire di galera - era secondino - e sua madre deve allevare da sola sette figli e tre ergastolani (per arrotondare, suo marito si porta un po' di lavoro a casa).
1900 - In casa Wortz nasce un altro fratellino, Sondrio, e le bocche da sfamare diventano troppe. I genitori, così, decidono di separarsi da Plinio e lo iscrivono all'asilo alberghiero. Sua madre, sull'uscio, gli mette in mano il panierino della merenda sussurandogli: "Riportalo più pieno che puoi".
1902 - Allievo precocissimo, Plinio resta solo pochi giorni all'asilo alberghiero. Senza che nessuno glielo avesse insegnato, a sei anni sa già fare le aste e i bignè.
1906 - La sua applicazione negli studi è straordinaria. Tutti i giorni è il primo ad arrivare e l'ultimo ad andarsene, così deve pagare sempre il conto per tutti.
Attratti dalla sua fama, trenta dotti del tempo vengono a porgli delle domande. Lui risponde ad ognuno di loro e, contemporaneamente, gli cucina un pranzo di sei portate.
1908 - Si diploma prestissimo. La sua tesi, intitolata Uso dello zenzero come smacchiatore per tovaglie, viene premiata col massimo dei voti: centodieci e mancia.
1909 - Gli piovono addosso numerose offerte di lavoro. Fra tutte sceglie quella di aiuto-cuoco al Roof-garden dell'Hotel Singleton, che però, come scopre troppo tardi, a dispetto del nome non è altro che una birreria in cui l'unico cibo consumato dagli avventori sono i sottobicchieri spalmati di mostarda.
1913 - Si licenzia dal Singleton e conosce una ragazza, Nora. Insieme, fanno lunghissime passeggiate. Plinio racconta a Nora tutto di sé. Nora gli chiede la ricetta delle melanzane alla parmigiana.
1915 - Plinio e Nora si sposano. In occasione del banchetto di nozze, inaugurano anche il primo ristorante gestito da Plinio: La griglia tiepida.
1928 - Sono gli anni della crescita professionale. Nata come trattoria alla buona - la toilette e la cucina sono nello stesso locale - La griglia tiepida comincia ad attirare l'attenzione dei gourmet. Il soufflé con le cozze di Plinio fa il giro delle tavole che più contano, senza che nessuno abbia il coraggio di assaggiarlo.
1933 - Con i sudati risparmi, Nora e Plinio riescono ad acquistare il primo ristorante completamente loro e decidono di chiamarlo Il portico, se è maschio, o La bersagliera se è femmina.
1939 - Il locale di Plinio ottiene la prima recensione, che alterna accenti positivi e negativi. Il critico apprezza molto, tra l'altro, la purea di cicoria accompagnata ai gamberetti, meno il fatto che mezzo barattolo gli sia finita sul cappotto. Amareggiato dall'incidente, Plinio si lascia vincere dallo sconforto e rilascia la ricevuta fiscale ad un cliente.
1940-45 - Gli anni della guerra sono per Plinio quelli della scoperta della cucina del territorio. Sforna manicaretti con i pochi prodotti a disposizione in tempi di razionamento alimentare, ma c'è chi giura che, al posto del parmigiano, Plinio usi grattugiare sui maccheroni le ante di un armadio.
1950 - Finalmente la guerra è alle spalle ed è cominciato il boom economico. Plinio apre un nuovo locale, l'Hostaria da Wortz er ciociaro. I piatti che riscuotono maggior successo sono l'aragosta alla vaccinara, il cece alla griglia - un piatto che richiede una lavorazione molto paziente - ma soprattutto la Piramide del mangiar sano, una pietanza che molti nutrizionisti giudicano la prima pietra della dieta mediterranea. La ricetta è semplice. Sul piatto Plinio dispone a piramide verdure crude e cotte, spaghetti al pomodoro, carne bianca ai ferri e, in cima, una crostatina del Mulino bianco.
1954 - Proprio mentre comincia a godersi il successo della hostaria - per trovare un tavolo bisogna telefonare con mesi di anticipo e prima ancora bisogna cercare il numero sull'elenco - Plinio Wortz resta vittima di un tragico incidente. Mentre prepara un foie-gras alla puttanesca, gli si rovescia nei pantaloni una riserva di peperoncino tritato.
Urlando, Plinio si getta nella vasca delle telline con il frullatore in mano. Sopravvive alla scossa ma le telline, spaventate, lo finiscono. Una fine orrenda. Ma se oggi Plinio ed il suo locale non ci sono più, noi continuiamo a ricordarlo. Di lui ci restano le sue ricette, il suo stile, ed il suo modo di disossare il pollo iniettandogli il Viakal.

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