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oggi voglio

L'Italia in tutte le salse

di Gualtiero Marchesi su Smemoranda 1984 - Made in Italy

Confesso che di fronte ai sedicenti inventori o scopritori di nuove ed inesplorate Americhe io ritrovo sempre un gran sorriso che mi naviga - come si suol dire - sotto i baffi. E la cosa mi accade anche adesso che si fa un gran parlare, ovunque, di cucina mediterranea: la gelosa riscoperta dei sapori di casa nostra, il ricorso (senza complessi) alla buona e cara "pasta", gran fantasmagoria di verdure condite con ottimo olio (di quello, per intenderci, che ci fa litigare fra Paesi, appunto, mediterranei, a causa della concorrenza per nulla comunitaria che ci facciamo l'un l'altro). Cucina mediterranea, in breve, come sinonimo di leggerezza, di fantasioso utilizzo delle materie prime che terra mare - sotto un cielo irripetibile - offrono a tutti noi, più o meno felicemente "inzuppati" nel Mediterraneo. Che sarebbe, dal mio punto di vista, la scoperta dell'acqua calda, se si tien conto che la nuova grane cucina italiana - tutta caratterizzata da un non smentito legame con la tradizione e da una fervida capacità di rinnovamento - è probabilmente mediterranea "ante litteram". Seppure con lunghe riflessioni e dosatissime scelte (perché in questo, anche, consiste il voler fare una cucina razionale) la mediterraneità nelle mie ricette esprime un rifiuto netto al gran rito pastasciuttaio nazionale, ma una libera adesione ai fondamentali valori della leggerezza, dei sapori e colori che custodiscono in sé un pizzico della nostra civiltà rivierasca. Certo è però che non si deve incorrere nell'errore, tipicamente italiano, di calcare troppo la mano su aggettivi quali istintivo, colorito, non comprendendo che la semplicità senza consapevolezza deborda facilmente nella approssimazione. Anche quando si parla di cucina regionale, molto spesso il Mode in Italy diventa soltanto un aspetto folcloristico privo di veri contenuti. In Francia ad esempio i prodotti locali non soffrono mai un'esistenza grama e geograficamente limitata, che sia un pollo che un fegato d'oca questi prodotti assurgono subito a bandiera nazionale, oggetto di premurose cure imprenditoriali ed attentissimi atteggiamenti pubblici. In Italia la provincia è troppo spesso soltanto argomento intellettuale, sogno bramato che proprio perché ideale si ritrova troppo spesso isolato. Tendo sempre con la mia cucina a riscoprire pur tra le mille difficoltà di reperimento delle materie prime, le nostre provincie, a sottolineare la validità dei nostri prodotti; malgrado certe deformazioni giornalistiche, il mio menù rispecchia fedelmente profumi e colori di casa nostra depurati da certi manierismi di stupida ricchezza o da inutili campanilismi. Queste premesse valgono per queste ricette che vi propongo, ma che ispirano sicuramente - al di fuori delle mode - tutto il mio lavoro. - Tagliatelle fresche al basilico e noci di capesante. Nelle tagliatelle freschissime e poco abbondanti, tirate con forza e delicatezza, vigorose e arrendevoli pur con il loro giusto spessore, il basilico immette l'allegra frustata del sapore un tantino perentorio. Ma le noci di capesante, con la loro corposa dolcezza, ristabiliscono immediatamente l'equilibrio e danno a questo piatto una piccola gamma di sensazioni armoniose non soltanto per il palato. - Penne, asparagi e tartufi di Norcia. Ecco un altro esempio di rinnovamento nella tradizionale penne hanno da essere poche - sì, lo ripeto, poche per non intasare subito lo stomaco! - e di ottima personalità non facilmente domabile alla cottura. Un poco sostenute, anzi, trovano la giusta fusione con gli asparagi che le insaporiscono delicatamente. Altre volte ho detto quel che penso del tartufo nero di Norcia che non si propone affatto come il parente povero del nutriente e blasonato tartufo bianco d'Alba. Il nero norciano, col suo bouquet erbaceo e con la sua mite "resistenza" libera un che di prato e di pungente che è quel che ci vuole per rendere equilibratamente appetibile un piccolo piatto di pasta. Talmente equilibrato che potete servirlo anche in chiusura di pranzo. - Insalata di pasta mista alla purea di fagioli, foglie di sedano. Lo faccio apposta, lo so, a insistere su questa mia predilezione per certi piatti che sono nella storia della cucina italiana, proprio per dire che fare della nuova cucina significa innanzitutto avere ben valutato e amato quanto c'è di meglio in quella delle nostre radici. La ineguagliabile pasta mista napoletana (sembra raccattata dal fondo di una madia e venduta a poco prezzo...) intreccia misure e bizzarrie di forma e spessore diversi: al giusto punto di cottura viene stesa su di un "letto" fatto con la purea di fagioli e incoraggiata da un rivolo di purissimo olio di oliva. Le foglie di sedano sopra "intricano" simpaticamente questa nuova pasta e fagioli con un dolce gusto di orto assolato. Dovâè finito - con questa rilettura della tradizione ö lâimperioso e fastidioso caratteraccio dei fagioli? A quale misura più accettabile e gradevole è stato ricondotto? Giudicate voi. - Nasello con patate e zucchine, olive e capperi. Non provocatemi sul versante della semplicità. È lì che io vado a nozze. Cosa c'è di più accattivante della candida polpa di nasello? Bene. Prendiamo, dunque, un bel nasello, mondiamolo con puntigliosa cura e mettiamolo a lessare con acqua e olio d'oliva, assieme alle patate e alle zucchine a dischetti. Attenzione: non sono ammesse rinuncie di alcun tipo a questa semplicità. Nasello, patate e zucchine, con la loro acqua e agli occhi d'olio dorato che qua e là galleggiano vanno serviti così. Solo "sostegno" richiesto qualche piccolo cappero e guancetta d'oliva. Questa mia ricetta non ricordo bene quanti anni abbia, ma so che non è nata né oggi né ieri. Eppure se volessi giocare a fare il "mediterraneo" anch'io, potrei fingere d'averla gloriosamente inventata adesso. Ma a cosa servono questi giochetti? La vera grande cucina entra a fatica dentro le etichette di maniera: tutte le supera per la sua dichiarata capacità di anticipare i tempi senza smentire il passato. - Controfiletto gratinato, salsa al vino bianco e pomodoro. Anche nel cucinare le carni, tengo sempre presente quel gioco di contrappunto dei sapori che ritengo sia una delle caratteristiche della mia cucina. Se il controfiletto è (come deve essere) corposo e morbido, timidamente tenace e subito armonioso, voglio che abbia sulla "torre" un praticello di provocazione. Cotto in padella, il controfiletto inalbera un "gratin" spiritoso, a base di lardo, basilico, prezzemolo in un morbido amalgama di pangrattato. Deve croccare un poco, dando alla tenerezza della carne un pizzicotto di sapore. Ovunque, la carne sia cosparsa e affondi un poco in una mitissima salsa di vino bianco e pomodoro: un modo, questo, di contrappuntare ancora - sulla corda dolce-asprigna - il sapore complessivo e quasi sontuoso del controfiletto. Buon Appetito

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